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Aspecto
Corteza natural seca y rugosa, ocre salpicada de rojo y anaranjado. Masa firme, flexible y fina, de color marfil. Sabor a leche y a fruta, fino sabor a avellana. Olor láctico.
Afinado
4 a 6 meses. Leche cruda o pasterizada.
Prensado según un método inmutable. Cuajo puesta en prensa, quebrado, salado, hecho en molde y prensado de nuevo.
Su historia
Auvernia es la única región francesa a producir cinco quesos AOC (denominación de origen), el Cantal es uno de ellos. Famoso desde hace 2000 años, el Cantal se fabrica según los mismos métodos.
Pline el Antiguo hace referencia a ese queso en su "Historia natural" (principal fuente de información sobre la Antigüedad) y Gregorio de Tours elogia al Cantal en su Historia de los Francos al final del siglo VI.
Si el Cantal se consume principalmente al final de la comida, se aprecia igualmente como aperitivo o como piscolabis con fruta roja. Entra también en la composición de varias recetas como el "hojaldrado al Cantal" o las "crepes al Cantal". Cortado en cubitos, se incorpora a las ensaladas.
De su afinación ve a depender la denominación del Cantal, sera "Joven" entre un y tres meses, "Entre-Dos" hasta seis meses, "Viejo" después de sies meses de afinación.
