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Aspecto
Corteza lisa o arrugada, brillante, de color marfil anaranjado a rojo-ladrillo según la afinación. Masa flexible y untuosa. Olor fuerte, agradable, penetrante, expansivo, franco, con buqué. Sabor picante, típico, la masa se derrite en la boca. Delicada sensación cremosa en el paladar.
Afinado
4 a 8 semanas. Leche pasterizada. Cuajado láctico, corteza lavada (único AOC de ese género en Francia). Escurrido espontáneo, coagulación lenta (16 a 24 horas). Desmoldado, salado en seco y dejado sobre un zarzo. Lavado a mano con agua perfumada con orujo de Borgoña.
Su historia
En el siglo XVI, una comunidad de frailes cistercianos instalados en Epoisses supieron dar el último toque al secreto de fabricación de ese queso único, secreto que más tarde fué transmitido a las granjeras de la región. La historia nos cuenta que Napoleon le comia con vino Chambertin.
Después de conocer momentos de gloria, la producción del Epoisses disminuyó considerablemente en los años 50. Hoy en dia es, sin ninguna duda, el más famoso de los quesos de Borgoña y uno de sus más antiguos. Su fabricación sigue unas reglas muy estrictas sobre la leche o los forrajes del ganado.
El orujo con el que se lava añade a ese queso unos sabores ricos y numerosos. Su fuerza de carácter y su aspecto hacen del Epoisses un queso de bandeja ideal. Se utiliza para cocinar en escasas veces, pero por eso sus recetas son más bien famosas.
Por muchas razones, el Epoisses es ineludible y "debe"ser probado.
