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Aspecto
Corteza natural seca, blanca y anaranjada, que obscurece con el tiempo. Masa firme, amarilla, medio dura. Serie de sabores muy variados donde podemos distinguir la genciana y a veces el regaliz. Olor láctico ligero, buqué penetrante.
Afinado
4 a 12 meses. Leche cruda entera de vacas de raza Simmental o Aubrac. Cuajo roto, prensado y machacado de nuevo. La masa se sala, se rompe y se echa en un molde con una tela especial. Nuevo prensado.
Su historia
El Laguiole (pronunciar « Layol ») se fabrica en la región del Aubrac. El Aubrac se ubica en tres departamentos a la vez que se juntan en la Cruz de los Tres Obispos. De hecho, es dificil decir si ese queso pertenece a Auvernia, a Aveyron o a Lozère.
El Laguiole se fabrica según los métodos de los "cantalès". Esos guardianes de gigantescos rebaños de vacas de raza Aubrac, vivian y fabricaban el queso en los "mazucs" (cabañas). En ese sentido, su fabricación se acerca mucho a la del Cantal o del Salers. También ocurre que el Laguiole sea más clasicamente fabricado en lecheria.
La masa procediente de la primera maduración lleva el nombre de "tomme fresca" : es con ella que se prepara tradicionalmente el aligot, especialidad del Aubrac que consiste en incorporar queso en láminas a una puré de patatas hirviente para conseguir una masa untuosa y fluente. Una delicia consumida en todas las regiones de los alrededores.
