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Aspecto
Austero y áspero. Perfume a fruta (nuez, avellana, frutos secos). Masa dura, corteza espesa, seca y rugosa. Olores animales, aroma a pimienta.
Afinado
10 meses. Exclusivamente con leche cruda de verano (entre el 1 de mayo y el 31 de octubre). Cepillados sucesivos, permanencia en una bodega fresca. Prensado dos veces, molido entre los dos prensados.
Su historia
Auvernia es la única región francesa que produce cinco quesos AOC (denominación de origen), el Salers es uno de ellos. Si como el Cantal - del cual es el primo - el Salers se fabrica desde hace 2000 años, solo el Salers es enteramente de granja.
Para conformarse a las specificaciones de su denominación, la leche del Salers debe proceder de vacas que hayan apacentado todo el verano en la montaña hasta la saciedad, pero sin obligación que sean vacas de Salers (otra contradicción francesa). Sin embargo, esta alimentación concede al « Salers de halta montaña » un sabor floral sin comparación.
Los "tomes" asi fabricados servian de reserva de comida para los pastores que vivian en sus cabañas de piedra y también de moneda de cambio.
La denominación « Tradición Salers » indica que el queso esta hecho con leche de vacas Salers. Su producción esta asugurada solo por un centenar de granjeros.
