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Son aspect
Croûte naturelle, moisissures blanches, jaunes ou bleues. La pâte tendre et homogène durcit et devient friable avec l'âge. Goût plutôt doux, onctueux, voire crémeux, s'affirme avec l'affinage. Odeur caprine.
Son affinage
10 à 20 jours. Exclusivement au lait frais et entier. Pâte molle, non pressée, non cuite. Le caillé n'est ni rompu, ni chauffé, ni brassé.
Son histoire
Au VIIIe siècle, Charles Martel repoussa les Sarrasins à Poitiers. Ces descendants d'Arabes, vivant dans le sud de l'Espagne étaient peu à peu remontés en France. Lorsqu'ils durent quitter le pays, ils abandonnèrent derrière eux leur cheptel caprin, ainsi que des recettes de fromage qui ont aujourd'hui donné naissance à cinq fromages de chèvre labellisé. Il est amusant de constater que le mot "Chabi", abréviation de Chabichou, serait une déformation de "Chebli" qui signifie chèvre en arabe.
Au sud-ouest de la Loire, le Poitou est la plus importante région d'élevage caprin et produit de très nombreux fromages de chèvre dont le Chabis et le Chabichou qui possèdent le même label AOC. L'aire de production est limitée au Haut-Poitou calcaire, Deux-Sèvres, Vienne et Nord de la Charente.
Un fromage de chèvre est quasiment obligatoire sur un plateau de fromages, et leur diversité en font des alliés du repas.
