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Son aspect
Pâte fine blanche à ivoire, non pressée, non cuite.
moisissures superficielles blanches à bleutées. Pâte ferme. Goût légèrement salé. Arôme de noix. Odeurs caprines
Son affinage
10 jours à 6 semaines. Lait cru
Caillage d'origine lactique, peu de présure, non égoutté. Retourné tous les jours.
Fromage roulé dans la cendre salée, puis égouté sur une planche.
Son histoire
Le plus populaire des fromages de Touraine porte le nom d'une ville qui évoque le souvenir des Maures. Les Maures à qui l'on doit dans cette région les bases de la production laitière caprine, ainsi que le fromage issu de ce lait.
Imité partout en France (sous le nom de Sainte Maure), celui de Touraine n'est jamais égalé. Reconnaissable par une paille qui le traverse de part en part, celle-ci n'a plus qu'un intérêt historique de nos jours. En effet, elle était utilisée par les fermiers pour ressouder les fromages cassés, ou pour les consolider. Pour faciliter la découpe, n'hésitez pas à retirer cette paille.
Le Sainte-Maure de Touraine est présenté sous la forme d'une bûche d'environ 30 centimètres. Il est cendré selon une ancienne méthode qui permettait de mieux le conserver.
De grands fromagers expliquent qu'il ne faut jamais l'entamer par le bout le plus étroit, la légende dit que c'est "Couper le pis de la chèvre"
