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Son aspect
Peau striée, veloutée. Pâte blanche, crème-ivoire et beige foncé, souple. Odeur caprine. Saveur de noix. Texture fondante et moelleuse.
Son affinage
10 jours (frais) à six semaines (fort). Lait cru Caillé coagulé pendant vingt heures au moins. Egoutté sans tranchage au moins 12 heures. Malaxé, salé, moulé manuellement, affiné en hâloir ou en cave, pendant six jours au minimum.
Son histoire
Le Rocamadour se nomme ainsi depuis l'obtention de son AOC. Jadis nommé Cabécou de Rocamadour, ou Cabécou de Gramat, les habitants du Lot, et plus precisément du Haut-Quercy le nommaient tout simplement Cabécou.
Son appellation est liée à l'une des premières destinations touristiques de France, le village de Rocamadour. Lieu religieux batit dans les falaises, sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Cabécou, veut dire en langue d'Oc (patois régional le plus parlé en France), petite chèvre. De par se petite taille, son affinage est très rapide, en 20 jours il arrivera à sa forme crémeuse, et sa peau pourra dès lors se détacher de sa crème. Très affiné, il s'assèchera et deviendra fort en goût. Pas etonnant que les français l'achète en quantité (planche de 12 Rocamadour).
Il peut aussi être mangé chaud, avec de l'huile de noix dont la région est productrice, ou avec du miel. Il est tout simplement délicieux.
