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Son aspect
Frais : croûte blanc ivoire, pâte crémeuse. Demi-sec : croûte à fleur bleue et blanche, pâte ferme et homogène. Sec : croûte jaune orange solide, pâte pouvant être cassante. Le goût et l'odeur de la chèvre s'affirment avec l'affinage pour finir par être très robuste.
Son affinage
2 à 4 semaines. Lait entier. Caillé faiblement emprésuré, pré-égoutté. Les fromages à base de caillé surgelé ne peuvent porter les mentions "fromages fermier" ou "fabrication fermière". NB : Le caillé surgelé est autorisé par l'AOC
Son histoire
Depuis le XVIème siècle, la région du Sancerrois connaît un élevage caprin important, de ce dernier est naturellement né la production de fromages. Le Crottin dont le nom fait référence au "crot" une lampe à huile dont la forme était proche du moule d'origine, fut définitivement nommé "Crottin de Chavignol" en 1829. Appellation imposée par le nombre grandissant des "Crottins" de... tous genres.
Un crottin frais perdra de son poids tout au long de l'affinage. Au début blanc, il commencera à bleuir et sa pâte deviendra brillante, vous pourrez alors le consommer aisément, son goût sera léger, quelque peu salé. Par la suite, son goût se renforce, c'est là qu'il est le plus apprécié des amateurs. Chaud, il est le compagnon idéal des salades vertes.
Rare fromage à pouvoir être consommé à des stades d'affinage très différents, lisez la fiche de ce fromage dans son intégralité.
