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Son aspect
Pâte veinée de bleu et vert, suintante et friable. Plus sèche après un séjour à l'air. Odeur franche, avec des effluves de moisissure. Goût prononcé, salé du fait de sa préparation et aussi, fin et fondant. A placer à l'air libre, 45 minutes avant dégustation.
Son affinage
3 Mois minimum. Lait de brebis, cru, entier. Lait chauffé, caillé avec de la présure. Adjonction du Penicillium. Retourné plusieurs fois par jour. Salage au sel marin. Affinage uniquement dans les caves de Roquefort (Aveyron). Croûte raclée, remplacée par de l'aluminium. Ne pas détériorer l'aluminium.
Son histoire
Le Roquefort est avant tout, un village de France, "Roquefort-sur-Soulzon". Ses grottes humides et naturellement ventilées par des failles dans la roche nommées "fleurines", offrent au Roquefort le lieu idéal à son affinage. L'on peut comprendre dès lors, pourquoi le Roi Charles VI accorda aux habitants de Roquefort-sur-Sulzon le monopole de la fabrication, selon ses règles ancestrales.
La moisissure du Roquefort est voulue, et obtenue par incorporation du Penicillium roqueforti, bactérie qui a pour effet de protéger le lait. Certains fromagers obtiennent ce produit à partir de pain de seigle qu'ils fabriquent eux-mêmes. Les règles qui régissent la fabrication du Roquefort sont très strictes, et font l'objet de vérifications permanentes.
Froid, on le déguste seul ou avec des salades vertes et des fruits séchés. Chaud, on en fait une sauce qui accompagne merveilleusement une viande rouge. Un fromage réellement différent qu'il faut avoir goûter au moins une fois pour connaître les fromages à pâtes persillées.
