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Son aspect
Pâte de couleur ; blanc à ivoire persillée de moisissures bleu vert, de façon régulière. Croûte inexistante. Goût intense, équilibré, arôme de bleu. Pâte ferme et onctueuse, parfois friable. Odeur assez prononcée, témoin de sa vitalité.
Son affinage
4 semaines. Lait cru ou pasteurisé.
Pâte non pressée, non cuite. Emprésurage, brassage, égouttage, salage, puis "piquage", opération consistant à favoriser le développement du "veinage" bleu.
Son histoire
Il est à noter que l’auvergne est la seule région française à produire cinq fromages AOC, le Bleu est l’un d’entre eux. De nombreux producteurs auvergnats fabriquaient depuis longtemps des fromages qui bleuissaient de manière anarchique et "accidentelle" dans les caves.
En 1854, Antoine Roussel remarqua que ce "bleuissement" apportait une saveur "spéciale, agréable et parfumée" à ses fromages. Le paysan décida d'en maîtriser le développement. Après de multiples essais, l'idée lui vint d'incorporer des moisissures bleues de pain de seigle dans des fourmes blanches. Il inventa alors la "piqueuse" et la technique du "piquage".
Ses fromages eurent un tel succès qu'il fut bientôt copié par les producteurs de toute la région. Largement utilisé en cuisine, il apporte un goût original aux salades, endives ou noix et accompagne également le bœuf dont la région produit une race réputée.
