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Son aspect
croûte à belle fleur bleue ou blanche, coupe franche. pâte ferme, fine et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé. Odeur caprine. saveur de chèvre.
Son affinage
8 jours minimum. Lait entier cru Très faible quantité de présure. caillé monté à la louche en faisselles. Egouttage. Salage au sel sec, fin ou demi-gros. Démoulage, séchage. 14 jours après l'empressurage, les fromages prennent l'appellation "Picodon". Deux types d'affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage d'un mois minimum
Son histoire
Le Picodon trouve ses racines au XIVe siècle. Le poète Ronsard en dégustait au Château de Tournon deux siècles plus tard. Par la suite, des traces écrites le font apparaître dans les baux fermiers au XVIIIe siècle comme redevance en nature.
Le picodon est fabriqué dans une large partie de la Drôme et de l'Ardèche dont il est le produit fromager de référence, on le connait aussi les départements du Gard et du Vaucluse. De ces départements naissent quelques différences d'affinage et de présentation.
Durant cet affinage, sa croûte se couvre d'une fleur à la couleur bleue et blanche. Sa pâte fine et souple, peut être cassante après un affinage prolongé.
Sur le pouce, il se dévore dans en sandwich et cuisiné, le picodon peut être grillé, macéré dans du vin blanc, de l'eau-de-vie ou encore de l'huile d'olive.
