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Son aspect
croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé à rouge-brique selon le stade d'affinage. pâte souple et onctueuse. odeur marquée, agréable, pénétrante, expansive, franche, bouquetée. saveur relevée, typée, la pâte est fondante en bouche. Délicate sensation de crémeux sous le palais.
Son affinage
4 à 8 semaines. Lait pasteurisé. Caillé lactique, croûte lavée (seul AOC du genre en France). Egouttage spontané, coagulation lente (16 à 24 heures). Démoulé, salé à sec et déposé sur une claie. Lavé à la main dans une eau parfumée au marc de Bourgogne.
Son histoire
Au XVIème siècle, une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses surent mettre au point le secret de fabrication de ce fromage unique, secret qui par la suite fut transmis aux fermières de la région. L'histoire raconte que Napoléon le consommait avec du Chambertin.
Après avoir connu des moments de gloire, la production de l'Epoisses diminua considérablement dans les années 50. Aujourd'hui, il est sans doute le plus célèbre des fromages bourguignons et l'un des plus anciens. Sa fabrication suit des règles très strictes autour du lait ou des fourages donnés au cheptel.
Le Marc avec lequel il est lavé apporte à son goût des saveurs riches et innombrables. Sa force de caractère et son aspect en font un fromage de plateau idéal. Plus rarement, il est utilisé en cuisine mais ses recettes n'en sont que plus fameuses.
Pour bien des raisons, l'Epoisses est incontournable et "doit" être goûté.
L'époisses, c'est ce fromage à pâte molle à croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache entier, affiné au marc de Bourgogne. Au fil des siècles, l'époisses est resté sur nos tables, pour faire l'objet d'une véritable reconnaissance à partir de ...
