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Son aspect
Austère et rocailleux. Parfums fruités (noix, noisette, fruits secs). Pâte dure, épaisse croûte sèche et rugueuse. Odeurs animales, arôme poivré.
Son affinage
10 mois. Exclusivement au lait d'été cru (entre le 1er mai et le 31 octobre). Brossages successifs, séjour en cave fraîche. Pressée deux fois, broyée entre les deux pressages.
les fromages qui se marient avec le cantal Salers
Son histoire
L’auvergne est la seule région française à produire cinq fromages AOC, le Salers est l’un d’entre eux.
Si comme le Cantal - dont il est cousin - le Salers est fabriqué depuis 2000 ans, seul ce dernier est entièrement fermier. Pour être conforme aux spécifications de son appellation, le lait de Salers doit provenir de vaches ayant séjourné dans les alpages durant l'été et mangé à satiété, mais pas obligatoirement de vaches de Salers (encore une contradiction française). Reste que cette alimentation confère au « Salers de haute montagne » un goût floral incomparable.
Les tomes ainsi fabriquées servaient de stock de nourriture pour les bergers vivant dans les burons (cabane en pierre), ainsi que de monnaie d'échange.
L’appellation « Tradition Salers » indique que le fromage est fabriqué avec du lait de vaches Salers. Sa production est assurée par une centaine de fermiers seulement.
