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Aspecto
Fresco : corteza blanca marfil, masa cremosa. Semi-seco : corteza florida azul y blanca, masa firme y homogénea. Seco : corteza amarilla anaranjada, masa quebradiza. El sabor y el olor a cabra se desarrollan con la afinación y acaban por ser muy robustos.
Afinado
2 a 4 semanas. Leche entera. Cuajado poco prensado, escurrido. Los quesos a base de cuajo congelado no tienen derecho al label "quesos granjeros" o "fabricación granjera". El cuajo congelado esta autorizado por la AOC (denominación de origen).
Su historia
Desde el siglo XVI, la región del Sancerrois conoce una ganaderia caprina importante, de la cual nació naturalmente la producción de quesos. El Crottin, cual nombre se refiere al "crot" una lampara de aceite de una forma muy cercana a la del molde de origen, fué llamado definitivamente "Crottin de Chavignol" en 1829. Denominación impusta por el número creciente de "Crottins" de... todos los géneros.
Un crottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la afinación. Blanco al principio, empezará a volverse azul y su masa se pondrá brillante. Lo podrá entonces consumir tranquilamente y su sabor será ligero, aunque algo salado. Después su sabor se fortalece y es el momento preferido de los aficionados. Caliente es el compañero ideal para esaladas verdes.
Es uno de los pocos quesos que se puenden consumir a diferentes momentos de su afinación.
