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Aspecto
Masa fina blanca a marfil, sin prensar, sin cocer. Mohos superficiales blancos a azulados. Masa firme. sabor ligeramente salado. Aroma a nuez. Olor caprino.
Afinado
10 dias a 6 semanas. Leche cruda. Cuajado de origén láctico, sin escurrir. se le da la vuelta todos los dias. Queso envuelto en ceniza salada y escurrido sobre un tablón.
Su historia
El más popular de los quesos de Turena lleva el nombre de una ciudad que evoca el recuerdo de los Moros. Los Moros a los cuales se debe, en esa región, las bases de la producción lechera caprina y los quesos procedientes de esa leche.
Copiado por toda Francia (bajo el nombre de Sainte Maure), el queso de Turena nunca ha sido igualado. Se reconoce por una paja que lo atraviesa de parte a parte, cuál paja hoy en dia solo tiene un interes histórico. Efectivamente, los granjeros la usaban para rehacer los quesos rotos o consolidarlos. Para facilitar el corte, se puede perfectamente quitar esa paja.
El Sainte-Maure de Touraine se presenta bajo la forma de un leñito de 30 centímetros aproximadamente. Esta cubierto de cenizas siguiendo un antiguo método que permitía conservarlo mejor.
Grandes queseros explican que no se debe nunca empezar por la punta más estrecha, la leyenda dice que es "cortar la ubre de la cabra".
