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Son aspect
Croûte naturelle à fleurs blanches, jaunes ou rouges selon l'affinage, brossée ou lavée. Pâte souple légèrement résistante sous la dent. Goût de noisette. Odeurs de champignons et de caves.
Son affinage
3 à 8 semaines selon les types (fermiers ou laitiers). Lait cru ou pasteurisé Caillé obtenu à partir de lait empresuré à chaud. Brisé, moulé et pressé. salé puis entouré d'une toile, remis en moules et pressé encore. Lavages à l'eau salée. Affiné sur un lit de paille de seigle
Son histoire
Il est à noter que l’auvergne est la seule région française à produire cinq fromages AOC, le Saint-Nectaire est l’un d’entre eux.
Introduit à la table de Louis XIV par le maréchal de France "Henri de la Ferté-Senneterre", la réputation de ce fromage rustique nacquit en 1768 avec l'ouvrage "Voyage en Auvergne" de Legrand d'Aussy où l'auteur rapporte, " Si l'on veut vous y régaler, c'est toujours du Saint-Nectaire que l'on vous annonce".
Il ne faut pas moins de 15 litres de lait pour la fabrication d'un Saint-Nectaire, après l'avoir pressé, le petit lait est jeté et on lui appose son étiquette de caséine. La marque en caséine verte ovale sur la croûte atteste l'appellation d'origine du Saint-Nectaire fermier. La marque verte carrée signale un Saint-Nectaire laitier.
Il entre dans la composition de la soupe de Noël, la brioche au Saint-Nectaire, et les croûtes rôties.
Glisse and Fromage : c'est parti !
Radio Totem
L'opération Glisse and Fromage revient dans les stations de ski d'Auvergne jusqu'au 13 mars. Le lundi au Mont-Dore, le mardi à Super-Besse, le mercredi au Lioran. Une nouvelle fois, les 5 Appellations d'origine contrôlée le cantal Saint-Nectaire, salers ...
